Chausson de pommes, figues, raisins et épices

Cette recette de cuisine médiévale nous provient de Viandier de Taillevent.

Recette de cuisine médiévale : Ingrédients

- Pâte brisée : 500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g sel et eau
- 1 kg net de pommes acidulées
- 120 g de figues
- 80 g de raisins secs
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de vin
- 70 g de sucre
- 1/2 cfé de cannelle
- 1/2 cfé de noix de muscade
- 1 pointe de cfé de clou de girofle
- 2 pincées de safran
- 1 pincée de sel


Recette de la cuisine médiévale

Faites la pâte brisée. Mélangez les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs.
Ajoutez l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin. Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé).

Garnissez bien épais le chausson. Dorez de safran. La Cuisson est 45 minutes à four chaud (7 - 8, 240 °C).

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Porc aigre-doux au gingembre

Recette de cuisine médiévale de Broet d'Alamaniz (Brouet d'Allemagne), Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.

Recette de Cuisine médiévale : Ingrédients

- 2 kg de porc
- 700 g bouillon de boeuf
- 350 g oignons
- saindoux ou huile
- 90 g vin rouge (vin blanc avec chapon)
- 60 g vinaigre (verjus avec chapon)
- 75 g amandes entières broyées
- 1,5 cfé gingembre
- 1/3 cfé maniguette
- 1/4 cfé muscade
- 1/8 cfé de chaque : poivre, clou de girofle, macis
- safran pour la couleur
- 20 g sucre
- 4 g sel (attention !)

Recette de la cuisine médiévale

Faites revenir les oignons émincés.
Faites revenir le porc coupé en morceaux. Ajoutez-y oignons, bouillon, sel.
Mijotez le tout 1 heure à couvert.
Ajoutez ensuite amande, sucre, vin et épices délayées dans le vinaigre.
Mijotez encore 1/4h. Servez votre bonne recette de cuisine médiévale à vos convives.

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La Tourte du Roy Manfred

our 8 personnes
• 250 g de foies de poulet
• 250 g de gésiers de poulet
• 250 g de poitrine de porc fraîche
• 6 œufs
• 300 g de farine
• 250 g de saindoux
• 1 pincée de sel, du poivre moulu

réparation de la pâte :

• Mélanger la farine et 150 g de saindoux. Saler et pétrir en ajoutant un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène. Partager la préparation en deux boules et laisser refroidir.
• Préparer la pâte la veille et la laisser reposer au frais.

réparation de la garniture :

• Hacher les différentes viandes séparément
• Les faire revenir dans le saindoux dans l’ordre suivant : gésiers, poitrine puis les foies. Saler et poivrer. Insister sur la cuisson des gésiers ou utiliser des gésiers confits. Réserver et laisser refroidir.
• Incorporez 5 œufs.
• Séparer la pâte en deux parts égales. Faire deux abaisses. Foncer un moule à tarte avec, de préférence, un fond mobile. Garnir le fond avec l’appareil et recouvrir avec la seconde abaisse.
• Dorer celle ci avec l’œuf restant. Faire un trou avec un couteau au centre de la tourte.
• Cuire à four chaud 220°C ou Thermostat 6 pendant 45 minutes. Servir chaud accompagné d’une salade au miel, au verjus et à l’huile d’olive.

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Poulet au vin et au verjus

Le nom complet de cette recette de cuisine médiévale est : "Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre". Elle est inspirée de Hochepot de poulaille, Viandier de Taillevent, vers 1380.

Recette de Cuisine médiévale : Ingrédients

- 1 poulet fermier (environ 3 kg)
- 70 g de saindoux ou huile
- 120 g de foie frais
- 300 g de pain campagne grillé
- 800 g de vin
- 400 g de verjus
- 800 g de bouillon de boeuf
- 3 cfé de cannelle
- 2 cfé de gingembre
- 1/2 cfé de maniguette
- 5 g de sel.

Recette de la cuisine médiévale

Coupez le poulet en morceaux (conservez le foie) et faites-le revenir au saindoux ou à l'huile. Dégraissez.
Passez le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélangez avec le poulet, salez et faire mijotez 1 heure.
Ajoutez ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus (gingembre, cannelle, maniguette) et le reste de verjus.
Finissez de cuire encore 15 minutes.

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